自1993以来，haccp作为一种保证食品生产安全的体系，在欧洲得到了广泛的应用。在全球范围，法典也建议所有成员国实行和应用haccp，把它作为最主要的食品安全系统。

　　为什么这些条款没有发挥作用，而另外的条款发挥了作用，即使它们也被认为是haccp？这个问题是否意味着那些条款在食品安全中不重要，不然的话，那它们是不是可以转移到其它另外的实体，例如iso？有理由表明，需要把传统被称为haccp的问题分成食品安全和食品质量，前 
者属于真正的haccp，而后者属于一些诸如iso9000及以上标准规定的范围之列。 

　　什么是iso？ 

　　 iso是一个非政府组织，它的独特之处在于，虽然它独立于政府，但它的成员却在政府中发挥了一些作用。尽管许多政府采用iso标准作为它们调控框架的一部分，但iso是完全与政府分离的。从国际关系的立场来看，这可能是一种好的公众关系；同时它也可以促进国家之间的贸易往来。 

　　iso起源于1906年，由国际电工委员会（iec）创立，后来由国家标准化协会国际联盟命名。iso对于消费者而言，尤其有用，因为iso中涉及到许多过程和技术，制定这些是为了提高过程和产品的质量。iso对政府、贸易官员、发展理事会、消费者和全球环境状况保护都有很大的帮助。 

　　iso仍然被iec广泛应用，同时它已经为许多国际组织所应用，例如国际电信协会（itu）、who、fao、wto以及世界标准服务网（wssn），iso主要用在相当详尽的、有力的系统设置和维持各类标准。这些标准按照下面的方式建立： 

　　1）各个技术委员会的专家们形成标准。实验室和消费者协会也帮助这些技术委员会； 

　　2）制定标准的草案，并被委员会大多数人所同意； 

　　3）要有成员们的公众评论； 

　　4）如果成员的大多数一致同意，那么这个国际标准的最终草案将被公布； 

　　5）如果接下来的一轮投票结果是肯定的，那么标准的草案将成为一个正式的标准。 

　　iso9000和iso14000是独特的，因为它们具有普遍性，这意味着这些标准可以应用于任何组织，无论是大的还是小的。iso也可以用于各类产品、过程和服务，例如：商业、公众管理和政府部门。 

　　尽管除iso9001以外的大多数iso类别都是要求认证的，当任何组织决定利用iso时，iso的任何一种类别都可以被选择来通过认证。许多组织不关心iso的类别，因为iso增加了它们的可信度。认证过程包括一个第3方的审查，来决定对特定过程或产品中各种质量问题的执行和保持情况。认证增加了被认证组织质量声称的有效性。 

　　 iso可以带给一个组织如下显著的益处： 

　　1）iso可以提高质量，因此消费者对认证组织的产品反应较好； 

　　2）iso有助于与调控机构保持一致，并有助于保持环境的目标要求； 

　　3）iso可以最大化地利用时间、资金和资源； 

　　4）管理标准对于大公司来说是一个特别重要的问题，iso可以提供这一点。 

　　为了确定正在生产的产品真实性质和质量，标准是必须的。如果没有标准，导致的结果如下：低劣的质量；极差的符合性；过程和产品与设备不协调；过程和产品不可信，并存在潜在风险。当产品符合这些标准时，我们会想当然地看待这些标准。运用iso，标准会更加有效和准确，并且iso有助于保存完整的记录。所以即使事情运转顺利，这些标准依然被大家支持，并被作为一个范例。 

　　praxion研究有限公司，它是埃德蒙顿的一家咨询公司，将iso标准翻译成外行们能理解的术语，这些管理体系的标准能提高效率。 

　　第1个iso质量标准发表于1987年，并随后在1994年进行了修订。iso9000：2000作为一整套质量管理标准发展起来了，它具有普遍性，可以应用于任何过程或产品。iso9000：2000的目的是为了推动全球的贸易，并且能够使各种商品和服务都有标准。对于一个项目的形成和执行，iso提供了可供审查的、公认的和可估量的工具。iso22000和haccp，连同一些支持的措施，现在正为世界各地的公司整合使用。在iso22000中，要考虑食品链上所有的点，即关注食品安全的调控。（9cfr417）它是最完美地将haccp整合到iso，并将这两套标准体系结合起来。 

　　三个突出问题 

　　iso是一个质量管理工具，而haccp是一个食品安全工具。对生产商而言，通过控制质量问题，可能对食品安全产生或近或远的影响。nsf国际（annarbor，mich.）正致力于促进haccp和iso在私营工业中的整合，将这两个体系整合，不仅能提高它们的效率，还给行业和调控机构提供了说明性的措施，也确定了食品链中的要素，这些要素或许对食品安全问题/消费者关注的质量问题具有非常重要的意义。通过这个途径，食品链中的链接将更加牢固。 

　　就规则而言，将haccp和iso结合起来有三个突出的问题： 

　　1）无论费用怎样增加，该公司是否都会认为值得将两个体系结合起来？ 

　　2）与目前使用的体系相比，这种结合能提高食品安全吗？fsis报道病原菌在减少，而且cdc报道因主要病原菌致病的病人数量也在减少，尽管这种减少并不是每年都发生，但这个情况非常有趣。 

　　3)将iso纳入有关食品、食品卫生、或食品安全的规则有多少可行性？换句话说，iso能够提高多少fsis能确保公司生产出安全、健康和没有搀假产品的使命？ 

　　密歇根州农业实验局的robinusbornemilsap撰写了“密歇根州的食品供应安全吗？”一文，文章认为保证食品安全的责任需要生产商、调控机构和消费者共同承担。 

　　同样，建议将所有食品纳入haccp体系。但是这篇文章提出一个问题，即消费者是否关心haccp。在lesliebourquin博士和tobyteneck博士引用的一个研究中认为，还不能确定人们是否可以正确理解haccp。为保证haccp的原理能够从田地到餐桌得到完整地应用，对人们进行教育是非常重要的。 

　　但是消费者的参与仅仅是影响haccp在食品业中取得成功的一个因素。此外，对食品从业人员进行haccp教育也是至关重要的，因为经常会出现对haccp工作方式缺少理解的情况。通常，业内人士不喜欢haccp，这一点是阻碍haccp成功推行的绊脚石。 

　　食品法律师nealfortin在他的文章－《haccp的障碍》中，讲述了为什么业内人士不喜欢haccp的一些理由。 

　　◆首先，haccp太花费时间。事实上，太多的时间花费在完成任务和记录上，以便满足417法规的要求。因为要忙于应付haccp的要求，工厂的职员不能履行业界认为重要的其它任务。 

　　◆其次，维系haccp的费用过高，尤其是在培训和运转方面，这两点会影响到建立haccp体系的有效性。钟点工、管理人员、负责人和高层管理层都存在培训不足的情况。 

　　◆第三，为了确保食品安全，管理机构甚至使业界感觉到：haccp就是法律，食品行业必须重视其实施过程。存在未执行和维持haccp计划的合法分支，也存在不能通过记录和其它法规上的要求来表明haccp确实按照所规定的在起作用的合法分支。由于haccp很花钱，尤其是对小规模实施而言，公司有义务在执行操作时始终把食品安全牢记于心。事实上这可以最终减少产品损失。不仅执行重要，而且不断更新也是非常重要的，最佳的和最有效的haccp计划应该体现出更新的责任，这种责任不仅仅是在重新评估的时候，而是在该系统何时发生变化的时候。 

　　◆缺乏责任心会导致检查分数被收回，直到该问题得以改进、工厂能够证明它的生产过程足可以维持食品的安全性。 

　　◆这里要强调的一点是，无论站在调控机构的立场，还是消费者的立场，haccp都是应该不断提高的。这个链上所有部分将联系在一起的，否则这个体系将会分解。阻止这种分解并能增强这个链的方法是：不仅仅在haccp任务中，也在其它消费者保护任务中提高责任心，其中终产品的标准起着最主要的作用。这可以利用iso来完成，许多生产商（除了肉和禽类）利用iso来提高质量标准。 

　　haccp的功能，7个主要步骤： 

　　◆确定危害和风险评估，并把这些信息汇总成一个危害分析； 

　　◆确定关键控制点； 

　　◆设立临界限值； 

　　◆建立公司每一个关键控制点（ccp）的监控程序； 

　　◆当发现背离ccp的临界限值时，依据417.3(a)或(b)建立有效的矫正措施； 

　　◆建立针对每个ccp准确、最新的记录程序，这包括：公司是否达到了其关键控制限值，公司达到了什么关键控制限值，当它超过限值，公司做什么来恢复ccp，以及公司将采取什么措施来防止缺陷重现的可能性。 

　　◆建立有效的确认程序，来保证haccp正在完全被监控，同时矫正活动和预防措施符合规则。 

　　因为haccp是由fsis执行的，因此它已经经历了很多变化。执行卫生履行标准来代替fsis指示11000.1（修正案1）。风险分析、评估和管理已经变得非常重要，尤其是考虑到即食食品和里斯特菌、绞细牛肉制品中的大肠杆菌以及蛋制品中的沙门氏菌。 

　　因为haccp是一个正在发展的连续统一体，当确认和执行过程中出现问题时，要进行调整，比如使用cfr500，这是一个实践规则，是为了追踪文件、通知和行动，这些对于正确执行和确保食品安全是必要的。 

　　在过去的几年中，在食品安全规则执行中出现了新的强制规定。fsis中的消费者安全检查员和兽医团体接受培训，使haccp实施有了更明确的定义，因此在haccp决策中能达到统一。 

　　这种统一对进一步保证食品安全十分重要，同时能为haccp主要职能的实施提供公平性，这也就是说，这能使工厂有效控制他们的体系，即使出现偏离情况。这包括公司对haccp原理的理解和应用，以及调控部门对公司执行情况的确认。这导致了haccp计划中关于大肠杆菌在家畜运作条款的重新评估；一个更新的fsis指示10010.1??对于生绞细牛肉中大肠杆菌0157:h7的微生物检测项目和一个解决大肠杆菌0157:h7的haccp计划的重新评估；对于检测单核细胞增生里斯特菌（listeriamonocytogenes）抽样程序的更新；调整和更新公司的执行程序，这些在fsis指示5000.1中列出并讨论。 

　　在这个指示中，讨论了将卫生sops、执行标准和haccp结合在一起的执行问题，同时实施规则也可在cfr500中找到。2003年，美国农业部（usda）官员garrymckee断言：必须利用以科学为基础的方法，来继续增强haccp在这个领域的应用；并且要牢记一个目标：减少病原菌。他还要求业界和调控部门都要为食品安全负起责任。 

　　iso比haccp稍微复杂些，在iso认证过程中，每个公司都采用国际标准，并且相应制定各自的计划。公司制定适合自己的步骤，来确保质量并满足标准要求。同样，iso给公司一定的灵活性。从质量的角度来看，对于一个项目发展和执行，iso提供了可供审计、值得信赖和可供测量的工具。 

　　iso22000和haccp，连同一些支持的措施，现在正被世界各地的公司广泛使用。这些标准是可供审查的，有助于建立信心。英国零售联盟(brc)有一个网页，专注于iso22000的应用。在iso22000中，要考虑食品链上所有的点，即关注食品安全的调控。（9cfr417）它完美地将haccp整合到iso，并将这两套标准体系结合起来，至少在理论上。能否将两者成功地整合使用？利用风险管理、评估和交流，这些最终会形成风险分析，它是决定这种整合的缺点和优点的一个途径。 

　　haccp和iso之间的区别是什么？对于理解食品工业问题到底应该放在哪里来考虑，这个区别是非常基本的。简而言之，haccp是一个食品安全系统，而iso是一个质量系统。 

　　fao和who都已经接受haccp标准为国际上需要考虑的事项。自1993以来，haccp作为一种保证食品生产安全的体系，在欧洲得到了广泛的应用。在全球范围，法典也建议所有成员国家实行和应用haccp，把它作为最主要的食品安全系统。 

　　虽然iso并没有被明确地推荐，但那些国家已经实行了iso，认为它处于食品质量和安全的最前线，这一点非常有趣。推荐使用haccp是为了提高食品安全、防止返工和那些出口到全球的产品被召回。 

　　中国haccp推动情况 

　　1993年3月国家水产品质量监督检验中心在fao和我国农业部渔业局的大力支持下，成功在青岛举办了全国首次水产品质检（haccp）培训班。对在我国推广haccp了解世界水产品质检的进展起到了重大的推动作用。 

　　国家商检局从事水产品检验的科技人员也积极在出口企业中推行应用haccp。几年来经过国家商检局集中培训的专业人员分别在所在地区对企业有关人员进行haccp及水产进口国法规的培训，目前约有500多家水产品出口企业获得商检的haccp认证。但是，我国水产出口企业更多的直接采用水产进口国的有关haccp规范。 

　　1995年fao资助国家水产品质量监督检验中心翻译、印行了fao渔业技术文献334号《水产品质量保证》，由丹麦的胡斯教授编写，主要作为haccp应用于水产业的教材。 

　　1996年12月开始农业部结合水产品出口贸易的形势和新颁布的冻虾仁、冻扇贝等五项水产品行业标准的宣讲贯彻，开始了较大规模的haccp培训活动。到1997年5月有6个省市的来自水产管理机构和生产企业的400多名管理与技术人员参加了培训。 

　　1997-1998年世界银行对华水产贷款项目要求接收贷款的水产加工企业实施haccp，国家水产品质检中心受农业部项目管理中心委托在青岛举办了二期培训班。 

　　1999年4月和2000年5月fao和农业部渔业局及infoyu（中国渔业信息）在大连与烟台分别举办haccp培训班，fao的官员来华主持和讲课。教学内容为haccp基本原则、体系审核及欧盟和美国1999年由国家水产品质量监督检验中心起草的行业标准sc／t3009-1999《水产品加工质量管理规范》发布。该标准采用了haccp原则作为产品质量保证体系。 

　　中国实施haccp的政府机构及保障制度 

　　中国食品和水产界较早关注和引进haccp这一新的质量保证方法。目前中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局食品安全局拟定进出口食品危险性等级分类管理方案和“危害分析和关键控制点”（haccp）实施方案，并组织实施；食品检验监管处负责对食品生产企业的卫生和质量监督检查工作，组织实施“危害分析和关键控制点”（haccp）管理方案；中国质量认证中心负责haccp的认证工作。