▶接待客人教学
▲认真学习摆餐具
▲示范如何摆餐具
▶口布折成花,手眼不能花。
▲纸巾餐具朝向对,每步程序心里背。
到高档餐厅或星级饭店吃饭,餐桌上叠得有姿态的方巾让人对这餐饭有一种肃然起敬的感觉,而摆放得整齐有序的餐盘,更是训练一个人吃饭礼仪的最好方式。
可你知道吗,就算是要把这些方巾叠好、餐盘摆放有序,成为一个熟练的餐厅服务人员,所需要的时间是至少一年。
昨日上午,重庆市中职教育启动新学期实训。据了解,2016年,教育部组织首批现代学徒制试点遴选,截至2018年,3年时间共分3批遴选16个、25个和27个市级中职现代学徒制试点项目。学徒制的目的,是为了让学生学习以后能够实现“学以致用”,在岗位上成为真正的业务骨干。
摆餐盘:手指不能碰上方
要想成为一位合格的餐厅包房服务员,就必须具备过硬的服务水平,“硬”到底体现在哪里?昨日上午,重庆市女子职业高级中学的30名高星级饭店营运与管理班学员,正式来到雾都宾馆,以跟岗的方式学习如何做一名合格的餐厅服务员。
20多岁的钟阳雪是雾都宾馆的政务服务主管,从2013年起,钟阳雪成为一名服务生,经过多年的实际工作,最终成为了酒店的服务主管,过硬的服务水平也频频得到顾客的称赞。
她为大家展示的第一个环节,就是摆盘。
上桌前的第一步叫“定位”。也就是根据客人的多少安排座位,座位安排好了以后,就要默默地数步数,为啥?因为两张椅子之间能够走的步数必须是恒定的,既不能大了,也不能小了,“走的太多,影响客人吃饭,走得太大,喧宾夺主。”钟阳雪说到。
接下来就算是摆盘。餐盘在一个托盘里盛放着由左手托着,只能由右手摆放餐盘。摆放的讲究之处让人瞠目:拿任何一个盘子,都必须只能拿盘子的底部,在距离桌边2厘米左右的位置放下,不远不近才刚好适合。然后放小盘子,接下来是骨碟。放骨碟的秘诀在于花纹的方向。“花纹必须朝上,放湿毛巾的骨碟,应该在左手这一侧。”
然后是放筷架。拿筷子时,只能拿起筷子头的这一端,对齐后才能轻轻放下,勺子也只能拿起勺头这一端。
整个摆放完,餐桌看上去十分精致,仪式感也很强,让人很有食欲。
叠方巾:秘密在叠的步骤
在即将迎来自助餐食客的大厅里,主管动手教学生们如何摆好西餐的餐盘。
一张餐垫整整齐齐地放在食客的桌子上,右侧的筷架放筷子和勺子,左侧放骨碟和放纸巾的小盘子。最重要的细节在于牙签,这个牙签上印有酒店的花纹,放的时候,一定要花纹朝上。
接下来考验大家的是叠方巾,一张方巾顶角对折,再对折,叠好以后从方巾三分之一处开始翻叠,叠好以后,还要把花翻一下,看上去比较饱满才行。
看过服务员的教学,学生们也开始学习叠花,对折、对折、翻花……同样的动作,叠出来的花要么散开了,要么花尾的方向与主管叠出来的是相反的。原来,秘密在于叠的步骤上。对折时,要把缝纫机合缝的部分叠在内里,第二次对折时,从右往左对折,“每一个方向都一样,叠出来的花才能好看。”主管说。
跟岗学:至少需一年时间
酒店客房的被子,需要看上去蓬松而且绝对干净,抹杯子的抹布和其他用途的毛巾,绝对需要分开,就连吸尘器使用时,各种风筒也有不同的用途。
前台接待生,面临着风尘仆仆而来的旅客,接待的时候必须耐心十足,还要细心有余,有时候一个错误,就会导致不可挽回的结果。
负责前台接待教学的,是雾都宾馆的前台工作人员刘平,每天面对来自天南海北的游客,又加之地处轻轨附近,许多游客到达酒店的第一感受就是累。“我们要核查游客的身份信息,还要确认收款的事宜。现在收款的方式很多,现金、支付宝和微信,无论哪一种都需要熟悉。”
重庆市女子职业高级中学带队老师王晓娟介绍,这一批学生是根据酒店的需求进行订单式培训的服务人员,学生在学校学习3个学期,从第4学期起,把课堂搬到了雾都宾馆,通过师傅带徒弟的方式,进行实战化学习。
学生运用之前在学校学的东西进行实践,提升职业感知度和能力,更好地融入市场环境中去。
雾都宾馆负责人表示,目前,要培养一位优秀的餐饮服务类人员,至少需要一年的时间,这样手把手的跟岗学习,更有利于这批学生未来毕业后的直接上岗。
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