作为古代专门监督饮酒仪式的酒官，最早出现于西周后期。《诗经· 宴之初筵席》：“凡此饮酒，或醉或否。既立之监，又立之史。”所谓酒监、酒史就是酒官。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。

　　饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来已久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。在远古时代就有了射礼，为宴饮而设的称为“燕射”。即通过射箭，决定胜负。负者饮酒。古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。

　　酒令成俗盛于唐代的士大夫间。在唐代诗文中酒令频繁出现。饮酒行令在士大夫中特别风行，他们还常常赋诗撰文予以赞颂。白居易诗曰：“花时同醉破春愁，醉折花枝当酒筹。”后汉贾逵并撰写《酒令》一书。宋代不但沿袭了酒令习俗，而且还丰富发展了酒令文化。单就记载介绍各种酒令的书就有《酒令丛钞》、《酒杜刍言》、《醉乡律令》、《嘉宾心令》、《小酒令》、《安雅堂酒令》、《西厢酒令》、《饮中八仙令》等。酒令是中国酒文化的一枝色彩卓异的奇葩。宋蔡宽夫诗话云：“唐人饮酒必为令，以佐欢乐。”从地下发掘的考古材料也证明，唐代是一个喝酒成风，酒令盛行的时代。如1982年在镇江丹徒丁卯村一座唐代银器窑中，发现了“论语玉烛”酒筹筒和五十根酒令筹，这是十分宝贵的唐代酒令资料。唐代的酒令名目已经十分繁多，如有历日令、罨头令、瞻相令、巢云令、手势令、旗幡令、拆字令、不语令、急口令、四字令、言小字令、雅令、招手令、骰子令、鞍马令、抛打令等等，这些酒令汇总了社会上流行的许多游戏方式，这些游戏方式为酒令增添了很多的娱乐色彩　　唐代以后，酒令游戏仍然盛行不衰，其名目也越来越多。这些酒令中有很大一部分是猜射性的，它们或猜诗，或猜物，或猜拳，总之，它们都是以猜测某些东西的方式来决定胜负，然后进行赏赐或罚酒。

　　如王定保《唐摭言》载：“赵公令狐?镇维扬，张祜常预狎宴，公因熟视祜，改令曰：’上水船，风太急，帆下人，须好立。’祜答曰：’上水船，船底破，好看客，莫依柁。’”这是一种诗文类的行令方式。前人念一句酒令诗后，后人必须以相同的格式应对，否则便算输，必须罚酒。猜物类的酒令也叫做“猜枚”，玩时由行令的人拳中藏握一些小件物品，如棋子、瓜子、钱币、干果等等，供人猜测。有猜单双，猜颜色，猜数目等多种猜法，猜中者为胜，猜不中者为负，负者要罚酒。

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